MSG Aman, Tetapi Belum Tentu Menyehatkan

28 Oktober 2016 Artikel Kesehatan   |    Listhia H Rahman


Micin, merupakan istilah yang populer di dengar ditelinga masyarakat kita untuk menyebut MSG (Monosodium Glutamate) . Salah satu penambah bahan makanan yang berfungi penguat rasa ini memang idola yang selalu hadir di beberapa dapur rumah. Ya, ibarat sulap, makanan yang diberi tambahan mecin akan sedap dirasa. Lebih mantap dan rasanya makin menggoda.

Secara fisik , MSG ini berbentuk butiran putih hampir serupa dengan garam. Namun, MSG sebenarnya tidak memiliki rasa . Rasa lezat tersebut baru muncul ketika ditambahkan ke dalam makanan. Hal ini terjadi karena pada saat penambahan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang kemudian akan ditangkap oleh reseptor otak dan akan memunculkan sensasi rasa makanan lebih lezat dan gurih.

Lebih dari Se-Abad yang Lalu

Sudah bertahun-tahun Jepang mampu menghasilkan makanan yang lezat. Rahasia dari kelezatan itu adalah penggunaan sejenis rumput laut bernama Laminaria japonica. Kikunae Ikeda -seorang profesor di Universitas Tokyo- yang berhasil menemukan kunci kelezatan ternyata ada pada kandungan glutamat.

Rasa lezat yang kemudian dikenal dengan umami (dari bahasa jepang; umai yang artinya lezat) menjadi rasa ke-lima setelah empat jenis rasa -manis, asin, asam dan pahit-. Setelah penemuan tersebut kemudian MSG mulai diproduksi secara massal.

Manusia vs MSG

Dari kecil, sebenarnya kita sudah terbiasa dengan paparan asam glutamat bebas (kandungan yang juga ada di MSG). Perlu diketahui asam amino yang paling banyak terkandung di Air Susu Ibu (ASI) adalah glutamat (0,02 persen). Jadi jika seorang bayi memiliki berat 5 kilogram dan mengkonsumsi 800 ml ASI setiap hari , bayi tersebut juga mengkonsumsi sekitar 0,16 gram glutamat.

Jumlah konsumsi glutamat (baik bebas maupun ikatan) pada orang dewasa sekitar 10 gram per hari (100-150 mg/kg/hari asumsi berat badan 70 kg). Konsumsi glutamat sebagai bubum MSG bervariasi di beberapa negara seperti 0,4 gram di Amerika , 1,5 gram di Jepan dan Korea dan 3 gram di Taiwan (6-43 mg/kg/hari).

Membuktikan penelitian sebelumnya pada hewan yang mengatakan bahwa MSG berhubungan dengan penambahan berat badan, para peneliti di Cina mencoba melakukan penelitian pada manusia. Hasilnya, ternyata konsisten. Dimana orang yang mengkonsumsi MSG sebagai penambah rasa pada makanan cenderung menjadi overweight atau obesitas dibandingkan orang yang tidak mengkonsumsi (meskipun mereka memiliki jumlah yang sama baik dari aktifitas fisik dan total asupan kalori). Hasil penelitian ini telah dipublikasikan di Jurnal Internasional, Journal Obesity.

Glutamat Sudah Ada dimakanan ini

Menurut beberapa pustaka, penggunaan MSG bisa juga mengurangi penggunaan natrium pada makanan. Melihat fakta yang ada menyebutkan bahwa garam meja terdiri dari 40 persen natrium , sedangkan MSG mengandung 13 persen.

Glutamat sendiri sebenarnya adalah asam amino yang secara alami sudah ada dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Berikut adalah contoh makanan yang mengandung glutamat dari urutan yang paling tinggi seperti susu, telur, daging, ikan, ayam, kentang, tomat,brokoli, dan jamur. Sedangkan beberapa istilah / nama lain untuk MSG dalam produk makanan kita seperti penyedap rasa, hydrolized protein, yeast food, natural flavoring, modified starch, textured protein, autolyzed yeast, seasoned salt, soy protein dan istilah-istilah sejenis.

Dalam beberapa penelitian terkait MSG, memang belum banyak yang dilakukan pada manusia (kebanyakan di hewan uji). Namun perlu digarisbawahi, meskipun hasil yang masih kontroversi . Dampak penggunaan MSG perlu diwaspadai karena efek penggunaannya bisa jadi bersifat lambat dan dalam jangka panjang (meskipun dengan dosis rendah sekalipun).

Sulit memang untuk menghindari pengunaan MSG hari ini . Banyak godaan makanan diluar sana yang banyak menyembunyikan keberadaannya dan tidak mungkin kita awasi penggunaannya. Di tambah lagi, jika sudah terbiasa terpapar MSG. Efeknya hampir mirip dengan kecanduan karena melibatkan reseptor di otak dalam merespon rasa sedap.Namun, tidak ada salahnya untuk memulai mengurangi dan mencoba untuk beralih ke pada penyedap rasa alami yang lebih aman atau cara lain adalah dengan memasak makanan di rumah sendiri sehingga penggunaan penyedap buatan seperti MSG mampu diawasi.

Mengingat perkataan Prof Hardinsyah , Pakar Gizi, juga pernah memberikan saran pada sebuah seminar umum: "ulek"-lah lebih lama sambel dan gunakanlah terasi yang sudah dibakar agar rasanya lebih gurih. Karena pada proses ini glutamat akan dibebaskan.

Penggunaan MSG memang dikatakan aman sehingga masih banyak beredar, tetapi pertanyaan selanjutnya apakah menyehatkan?

(Penulis merupakan Sarjana Gizi di Universitas Diponegoro Semarang dan tulisan lainnya bisa dilihat di kompasiana.com/listhiahr)