Manisnya Kismis Sehatkan Gigi

14 September 2009 Artikel Kesehatan


TIDAK semua orang kenal manfaat kismis. Padahal, selain enak, kismis kaya kalori, serat, dan mineral. Makanan yang bisa dijadikan camilan ini, banyak mengandung antioksidan dan serat, serta baik bagi kesehatan mulut dan gigi.

Apakah Anda penggemar roti? Jika ya, Anda pasti kenal kismis. Salah satu variasi roti adalah mengandung kismis di dalamya. Fungsi kismis pada roti adalah sebagai pengawet alami yang dapat memperpanjang masa simpan, menambah rasa manis, serta memperbaiki tekstur dan penampakan (khususnya warna). Kismis juga banyak digunakan sebagai peningkat aroma dan rasa manis pada pembuatan permen, cokelat, es krim, cakes, cookies, yoghurt, dan saus.

Kismis (raisin) dibuat dengan cara mengeringkan buah anggur tidak berbiji, terutama dari jenis Vinifera, seperti Thompson Seedless. Anggur jenis tersebut selain tidak berbiji, juga memiliki kulit tipis, serta aroma dan rasa yang sangat manis. Buah tersebut mudah dikeringkan, serta tidak perlu ditambahkan gula sebagai pengawet. Di California, 95 persen kismis dibuat dari anggur jenis tersebut.

Proses pengeringan buah anggur dapat dilakukan secara alami dengan sinar matahari atau menggunakan oven. Proses pengeringan dilakukan hingga mencapai kadar air 1518 g dan kadar gula 6870 g per 100 g kismis. Kismis yang baik memiliki warna cokelat kehitaman atau keemasan.

Lindungi Jantung
Penelitian Christine D. Wu dari Universitas Illinois di Chicago, AS, menunjukkan bahwa kismis mengandung senyawa yang dapat melawan bakteri penyebab kerusakan gigi dan gusi.
Senyawa yang dimaksud adalah antioksidan alami yang berupa oleanolic acid, oleanolic aldehyde, betulin, betulinic acid, dan 5-(hydroxymethyl)-2-furfural.

Oleanolic acid mampu menghambat pertumbuhan dua spesies bakteri penghuni mulut, yaitu Streptococcus mutans penyebab timbulnya plak dan kerusakan gigi, serta Porphyromonas gingivalis, penyebab penyakit periodontal. Senyawa tersebut efektif melawan bakteri pada konsentrasi 200 hingga 1.000 mikrogram per mililiter.

Anggapan masyarakat yang menyatakan bahwa makanan yang bersifat lengket di gigi adalah merugikan, tidaklah selalu benar. Kismis walaupun mengandung gula dan bersifat lengket di gigi, ternyata memiliki kemampuan untuk menghalau pertumbuhan mikroba perusak gigi dan gusi.

Ditinjau dari sudut pandang tersebut, mengonsumsi kismis jauh lebih baik dibandingkan permen. Belum lagi jika ditinjau dari kandungan gizi kismis yang jauh lebih unggul daripada permen.

Penelitian Carl L. Keen dari Universitas California-Davis menunjukkan, konsumsi kismis setiap hari selama 4 minggu meningkatkan kapasitas antioksidan plasma, yang pada gilirannya menurunkan laju oksidasi LDL (kolesterol jahat). Penghambatan laju oksidasi LDL bermanfaat untuk peningkatan kesehatan kardiovaskular dan mencegah berbagai penyakit degeneratif.

Sementara itu, penelitian Andrew J. Dannenberg dari Weill Medical College-Cornell University pada hewan percobaan menunjukkan, catechin (salah satu jenis fenolik yang bersifat sebagai antioksidan) pada kismis dapat mengurangi terbentuknya tumor hingga 70 persen.

Antioksidan dapat melindungi sel dari kerusakan oksidatif, sehingga menghambat proses penuaan, baik pada tubuh maupun otak. Antioksidan juga penting untuk melindungi kolesterol dan lemak darah dari proses oksidasi.

Lemak teroksidasi yang terdapat di dalam darah akan menumpuk pada dinding arteri menyebabkan penyempitan (aterosklerosis). Penyempitan pembuluh darah tersebut pada gilirannya dapat menyebabkan penyakit jantung koroner, stroke, dan hipertensi.

Bersihkan Usus
Kadar serat pangan pada 100 g kismis adalah 5,3 g. Penelitian Mary Ellen Camire dari Universitas Maine menunjukkan, serat pangan pada kismis dapat mengikat asam empedu dan membuangnya ke luar tubuh melalui proses buang air besar. Asam empedu adalah hasil akhir dari proses metabolisme kolesterol. Dengan semakin banyaknya asam empedu yang terbuang, semakin banyak pula kolesterol yang akan terurai untuk pembentukan kembali asam empedu.

Mekanisme tersebut dengan sendirinya akan menurunkan kadar kolesterol secara perlahan-lahan. Penurunan kolesterol darah bermanfaat untuk mencegah penyakit jantung koroner dan kanker. Kismis juga mengandung inulin, yaitu sejenis karbohidrat berserat. Selain pada kismis, inulin juga terdapat pada bawang merah, bawang putih, dan gandum. Inulin tidak dapat dicerna di dalam usus kecil, sehingga menuju ke usus besar (kolon) dalam keadaan utuh.

Di dalam kolon, inulin difermentasi oleh sejumlah mikroflora menghasilkan senyawa yang mendorong pertumbuhan mikroflora baik (seperti Lactobacillus dan Bifidobacteria) dan menekan pertumbuhan mikroflora jahat (seperti Escherichia coli dan Staphylococcus).

Setiap 1/2 cangkir kismis california mengandung 1,5 gram inulin yang berperan sebagai prebiotik (perangsang pertumbuhan bakteri baik), penurun kadar kolesterol, peningkat sistem imun (kekebalan tubuh), serta pemelihara kesehatan usus, terutama usus besar. Sejumlah penelitian membuktikan bahwa inulin merupakan prebiotik yang baik, yang antara lain memiliki fungsi untuk meningkatkan efisiensi penyerapan kalsium dan mencegah osteoporosis.

Kombinasi serat pangan dan asam tartarat pada kismis sangat bermanfaat untuk pemeliharaan fungsi dan kesehatan kolon. Asam tartarat banyak terdapat pada kismis, buah anggur, dan buah asam jawa (tamarind).

Penelitian Gene A. Spiller menunjukkan bahwa konsumsi satu cangkir kismis setiap hari dapat meningkatkan keasaman kolon dan menurunkan waktu transit sisa makanan di dalam kolon. Penurunan waktu transit sisa makanan di dalam kolon sangat penting untuk mengurangi kesempatan kontak antara senyawa beracun dengan dinding kolon, sehingga sangat efektif untuk mencegah terjadinya kanker kolon.

Pengawet Makan Alami
Ekstrak kismis dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) seperti Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157: H7, dan Staphylococcus aureus. Dengan demikian, penambahan kismis ke dalam berbagai makanan dapat digunakan sebagai pengawet alami, yaitu menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan perusak makanan.

Itulah sebabnya kismis sering dicampurkan ke dalam roti, selain sebagai pemberi rasa manis juga sebagai pengawet. Penambahan kismis ke dalam makanan berbasiskan daging (kornet dan sosis) dapat mengurangi penggunaan nitrat. Penambahan nitrat ke dalam daging dimaksudkan untuk mempertahankan warna merah, sekaligus sebagai pengawet daging.

Di dalam tubuh, nitrat atau nitrit dapat berikatan dengan senyawa amin (dari protein) membentuk nitrosamin, suatu senyawa yang bersifat karsionogenik (menyebabkan kanker). Penambahan kismis ke dalam berbagai resep makanan, selain memberikan cita rasa yang khas juga bersifat mengawetkan. Alasan tersebut yang menyebabkan belakangan ini banyak resep makanan yang dibuat dengan menambahkan kismis ke dalamnya.

Penulis: Prof. DR. Made Astawan, Dosen Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB

Sumber: Tabloid Gaya Hidup Sehat (kompas.com)